Benvenuto! Accedi o registrati   ·   Carrello: 0 prodotti

Chef Chocolatier

Salvatore e Marina Minniti

Salvatore Minniti

Segni particolari: Chef Chocolatier

Salvatore Minniti, classe ‘56, è stato vent’anni alla Streglio, ha sperimentato i cru con Domori e ora, alla Piazza dei Mestieri, sta per lanciare una nuova linea Sugar free insegnando ai ragazzi un mestiere che vale oro.
Minniti pensa al cioccolato come a una sinfonia che ha un suo ritmo. In quarant’anni di mestiere ha imparato ad ascoltare i suoni delle diverse miscele di cacao, ognuna diversa dalle altre: una unicità che si evidenzia nell’amalgama di tutti gli ingredienti. Come la musica, appunto.
“Sentire” il cioccolato significa immaginarlo, vederlo ancora quando le macchine lo lavorano, sapendo qual è il momento in cui l’impasto è arrivato alla perfezione.
Gli piacerebbe scrivere un libro “Io, il cioccolato”.
Minniti è uomo di seconda fila, un ruolo fondamentale, perché è colui che crea, forma e produce cioccolatini per innumerevoli marchi. Un uomo di laboratorio e di produzione e non di immagine.

La storiaSalvatore Minniti

Il ricordo del primo cioccolatino, vera e propria madelaine, risale ai 5 anni, a Palermo.

“Era un cremino incartato con dentro granella di nocciola. L’avevo comprato in quelle drogherie di una volta, dove c’era di tutto: dalla pasta venduta sciolta pesata e incartata al toblerone, che aveva già quella forma strana, triangolini ripieni di nocciola…”
Il cremino era stato comprato con la “paga” della raccolta dei pomodori che fruttava allora a noi bambini dalle 5 alle 10 lire a giornata. La madre lo portava con se. “I pochi soldi che guadagnavo, me li giocavo a “ruba-nocciola” (una specie di gioco delle biglie fatto con le nocciole). I più fortunati “puntavano” e vincevano.
Con la vincita ci compravamo la gazzosa o la spuma; i più golosi come me, il cioccolato”.
“Mio padre invece era fornaio e insieme ad altri colleghi gestiva un forno a Palermo. Oggi si parla tanto di legalità e di antimafia. Nei primi anni 60 mio padre è obbligato a lasciare Palermo perché si rifiuta di pagare il pizzo”. Sceglie di emigrare, prima andando a lavorare in miniera in Belgio, poi a Milano, infine a Torino dove trova un posto fisso come operaio metalmeccanico”. E’ pronto a trasferire la famiglia.
Ma il cioccolato Salvatore comincia a conoscerlo “da vicino” a 8 anni, a Torino, sotto l’albero di Natale.
A Palermo le feste erano a novembre, nei giorni dei Morti, quando ai bambini si regalavano pupe di zucchero.
Al nord, a Natale, scopre per la prima volta, addobbando l’albero, le mille sfumature del cioccolato avvolto in carte stagnole colorate di forma diversa.
A Torino studia, fa le scuole tecniche, progettazione meccanica. A 18 anni dovrebbe entrare all’Alenia, come tecnico apprendista. Era la metà degli anni 70.
Ma c’era la crisi e l’austerity dovuta alla scarsità del petrolio. Le assunzioni in fabbrica erano bloccate.
Anche alcune aziende del settore “cioccolato” non se la passavano bene. La Venchi Unica, 1200 dipendenti, avrebbe chiuso nel 1978 per fallimento.
Streglio, uno dei marchi leader nel cioccolato con 38000 punti vendita in tutta Italia, acquisisce una parte di mercato e aumenta la sua necessità di personale.
Salvatore entra come stagista.
Era il 6 giugno 1976 e Salvatore, vent’anni, entra in Streglio con un contratto stagionale di 3 mesi: si era liberato un posto come magazziniere.
Imbracciare la ramazza “per noia” durante l’attesa, colpisce favorevolmente i suoi capi che lo assumono.
Durante i tre mesi di lavoro, quando il collega del settore gelatine si ammala, Salvatore comincia a sostituirlo. Grazie alle scuole professionali, ha dimestichezza con i macchinari. Nel comparto gelatine c’erano caldaroni, bollitori, zucchero e casse di amido che seccavano le mucose. L’impatto con il lavoro era duro ma gli piaceva.
Così dagli amidi e dalle gelatine passa al cioccolato.
Salvatore ama il lavoro ben fatto. Rievoca Tino Faussone, protagonista del romanzo “La chiave a stella” di Primo Levi che scrive che “amare il proprio lavoro è privilegio di pochi, ma costituisce la migliore approssimazione concreta alla felicità sulla terra”.
Anche Minniti è curioso, preciso. “Allora si faceva ancora tutto rigorosamente a mano, basti pensare a come si facevano i gianduiotti da mezzo chilo: con cazzuola e coltello. Ma di una precisione assoluta”.

Nei primi anni 80 da semplice “operaio” diventa operaio specializzato e l’azienda vive il passaggio tra fase artigianale e fase industriale.
Sempre alla Streglio, “studia” da caporeparto ma è un “terrone rompiballe”. Proprio perché perfezionista, ha voglia di imparare. La direzione gli propone di andare a Solingen, in Germania, a frequentare un corso per specializzarsi in praline e cioccolatini dove prende l’attestato di “Maitre Chocolatier”.
Minniti è uno stakanovista, disposto a lavorare sempre, anche il sabato e la domenica. Il cioccolato non gli basta, vuole imparare le ricette della pasticceria, come si fa il pandispagna e il tiramisù.
Nel 1992 diventa responsabile di produzione del settore cioccolato, caramelle e modellaggio della Streglio, riassumendo in sé le qualità del cioccolatiere e del tecnico.
La sua carriera alla Streglio si svolge tra il 1976 e il 1996.

Quando nel ’94 la Ferrero fa una selezione per trovare un “tecnologo del cioccolato”; Minniti viene contattato e, nella selezione europea, arriva secondo.
Questo importante risultato lo sollecita a mettersi in proprio.
Nel 1996 lascia Streglio per fondare a None, in provincia di Torino, Eurociok, azienda che si rivolge al mercato europeo. Grazie alla complicità di De Coll’, imprenditore a capo di una delle prime aziende italiane di produzione del cioccolato, Minniti comincia una nuova avventura professionale che guarda al mercato equosolidale e biologico.
Accanto all’animo di Maitre Chocolatier, viene fuori il progettista. Minniti infatti mette a punto una macchina a sfera innovativa che serve a tritare e a sminuzzare finemente le fave di cacao. Fase importante perché con l’utilizzo di questa macchina si imprime un basso impatto termico al cioccolato e si salta una parte del processo di produzione “tradizionale”.
Nel 1997 incontra Gianluca Franzoni, trentenne preparato che vuole produrre il cioccolato partendo dall’esperienza del mondo del vino con la realizzazione dei cru, cioè prodotti realizzati con diverse tipologie di cacao di grande qualità. L’esempio è Criollo, provenienza Venezuela, Messico, Perù che rappresenta l’1% della prodizione mondiale, un cacao finissimo.
La svolta avviene nel 2001 quando Eurociok – arrivata a fatturare due miliardi di lire e avere 20 dipendenti- si fonda con Domori che lancia anche il marchio Kamba, in lingua swaili “acqua e cacao”.
Nel 2004 si completa la fusione con Domori. L’azienda ha 50 dipendenti, fa 4 milioni e mezzo di euro di fatturato e vende molto all’estero. Tanto da interessare il Gruppo Illy che l’acquisterà nel 2006 .
Dopo l’esperienza Domori (2008), Minniti fa il consulente per diverse aziende: Ceretto, Re Langhe Torrone, La Molina, Dolceamaro, Spes. Ed è proprio tramite Spes che incontrerà Daniela Di Bari, Presidente della Cooperativa La Piazza.

Piazza dei Mestieri è un modello innovativo di impresa sociale educativa che insegna ai giovani dai 14 ai 18 anni un mestiere aiutandoli ad inserirsi nel mondo del lavoro. Qui la formazione professionale si intreccia costantemente con l’esperienza lavorativa attraverso la presenza di vere e proprie business unit, guidate da grandi “maestri”, in cui i giovani sono introdotti e coinvolti nelle attività produttive e di vendita, sperimentando una forma tipica dei migliori sistemi duali scuola-lavoro. Ogni anno 1000 ragazzi, tra la sede di Torino e Catania, frequentano percorsi formativi: cucina e sala, panificazione e pasticceria, estetica e acconciatura, operatori del design.
Proprio nel settore Pasticceria e, in particolare nel cioccolato, Salvatore Minniti è chiamato a operare.

Dal gennaio 2016, infatti, Salvatore Minniti è Maitre Chocolatier a Piazza dei Mestieri dove sviluppa un progetto, Le delizie della Piazza, con ricette esclusive: praline olio aceto e sale, praline alla birra artigianale prodotta a Piazza dei Mestieri, praline all’Amaro di birra, tavolette allo zenzero e cannella, gianduiotti.
Nella formazione di 40 ragazzi, Minniti è coadiuvato dalla figlia Marina, una ventennale esperienza nel settore del cioccolato, che lavora come responsabile di produzione nel Laboratorio del Cioccolato.
“I ragazzi della Piazza sono un capitale umano da far crescere a 360 gradi e sono orgoglioso di trasmettere loro un’esperienza che, oltre a essere professionale, è umana”.

Dall’inizio del 2017 Minniti lavora a un nuovo progetto: il cioccolato senza zucchero.
Le nuove ricette di cioccolato senza zucchero non prevedono il maltitolo, usato dalla stragrande maggioranza dei competitor, ma due ingredienti equilibrati fra loro: l’eritritolo (uno zucchero che arriva dalla frutta) e l’inulina (una fibra che deriva dalla cicoria).
Il cioccolato no sugar prodotto alla Piazza infatti è una versione golosa perché è piacevole da mangiare. Sono in cantiere le praline “sugar free” che conterranno gli zuccheri naturali del pistacchio, della mandorla e dell’arachide.
Accanto alla produzione “sugar free”, Minniti lavora a una nuova linea di praline di lusso presentate in scatole di design (formato small, medium e large) progettate da Piero Casaluci, art director di Piazza dei Mestieri che sta immaginando un nuovo sito per il cioccolato realizzato da Piazza dei Mestieri.